Skotská whisky

Ve slovníku starý Gálů hrálo důležitou roli sousloví uisge beatha. Doslova bychom ho mohli přeložit jako živá voda. Během toku věků se zkrátilo na pouhé uisge, z nějž už je jen malý krůček k dnešnímu pojmenování whisky.

Skotové rádi říkají, že pravá whisky se nevyrábí. Prostě se rodí z drsné a úchvatné skotské přírody. A člověk jí v tom zrodu jen napomáhá.

Zrození whisky

Na území dnešního Skotska lze dnes najít asi stovku palíren. Každá z nich má svůj osobitý příběh, historii, ale zároveň i svůj důvod, proč zrovna její produkt je ten nej, ať už se tajemství skrývá v použitých surovinách, skladování, sušení, zrání či pro laika jen v sotva poznatelném detailu.

Všude se však shodnou na tom, že k výrobě kvalitní whisky potřebujete pouze čtyři základní surovin: vodu, slad, obilí a dobré kvasinky.

Samotná výroba pak trvá jen něco přes tři týdny. Na začátku se zralý ječmen namočí ve vodě a poté se rozloží na rovnou plochu, kde se pravidelně přehazuje. Brzy začne klíčit, čímž se škrob přemění na potřebný sladový cukr.

Klíčení je však nutné ve správnou chvíli zastavit a zrno pokračuje na své cestě do sušárny ve tvaru pagody, kde nad ohněm z rašeliny získává svoji charakteristickou příchuť. A jakkoli je to neuvěřitelné, i ta je měřitelná. Používá se pro ni jednotka ppm, která definuje počet fenolových částic na milion celkového počtu částic. Nejvyššího čísla 169 ppm dosáhla whisky Octomore 5.1 z palírny Bruichladdich.

Poté už se produkt zbavuje nečistot a mele se.

Další krok se nazývá rmutování. Probíhá v horké vodě ve rmutovacích kádích, přičemž se ze zbylého škrobu stává sladový cukr. Ten se rozpustí a výsledkem je rmut. Stejně jako u rašeliny hraje ve výsledné chuti whisky zásadní roli používaná voda. Její zdroj je tedy důležitým znakem každé palírny a při její návštěvě vám jej většinou s neskrývanou pýchou ukazují.

Jako poslední se do vychladlého rmutu přimíchávají kvasnice. Whisky v tomto stádiu se přechovává v dřevěných kvasných kádích, kde se během neustálého míchání mění cukr v alkohol.

Výsledná průzračná kapalina, zvaná výkvas, se poté ve dvou fázích vaří v měděných kotlích, přičemž se odpařuje alkohol a následně se jeho páry ochlazují. A v této chvíli se rodí tzv. mladá whisky s necelými šedesáti procenty alkoholu.

Jenže teprve poté přichází to, co dělá whisky whisky. A to je zrání. Probíhá většinou v dubových sudech, ale palírny často kvůli speciální příchuti skupují i použité starší sudy. Setkat se lze např. s těmi z amerických palíren bourbonu či po španělském sherry.

Proces zrání pak přidává whisky nejenom na chuti, ale především na ceně. Konzumovatelná se považuje za tři roky, nejlepší bývá deset až patnáct let stará, ale někdy zraje i padesát let. Během tohoto času se zhruba třicet procent jejího objemu odpaří, takže tekutiny značně ubude. A tato ztráta dostala poetický název andělský podíl.

Míchat či nemíchat?

Ke zvláštnostem whisky patří i fakt, že její chuť lze ovlivnit i po dlouhém procesu zrání. O výsledku tu rozhodují navíc sami výrobci, kteří mohou určit správný poměr míchání konečného nápoje.

Skotskou whisky tak lze rozdělit do dvou skupin.

Míchané whisky mohou obsahovat i padesát různých druhů tohoto nápoje. Poté se v něm odráží detaily každé z nich a vzniká nepřeberná škála chutí.

Znalci si ovšem jednoznačně volí tzv. single malt, tedy whisky jednodruhovou. Ta pochází z jediné palírny, i když může být smíchaná nejen z různých sudů, ale i zkombinovaná z různých let.

Důvod je velmi jednoduchý: výsledek každého pálení je malinko jiný a výrobci se snaží mícháním udržet neměnnou kvalitu i chuť svého produktu. Věk takto získané tekutiny se vždy určuje podle jeho nejmladší složky.

Dějiny zlatavého moku

Počátky výroby skotské whisky spadají až do 15. století, kdy se vařila především v klášterech. Některé prameny však uvádějí, že se sem dostala už o neuvěřitelných devět století dříve z Irska. Ať už tomu bylo jakkoli, první písemná zmínka o zlatavém moku pochází z roku 1494.

Když o století později Jindřich VIII. zrušil kláštery, museli si mniši hledat nový způsob obživy, a tak se whisky dostala mezi obyčejné lidi. Protože však její výroba byla dlouho zatížena vysokými daněmi, začali po severní části ostrova vznikat nelegální palírny. A s nimi i noční pálení a pašování, v němž Skotové dosáhli profesionálních kvalit.

Přestože je whisky spojena spíše s tradicí a neměnnými výrobními postupy, i do tohoto oboru významně zasáhly některé převratné vynálezy. Jedním z nich byla roku 1831 kolonová destilace, která výrobu whisky zefektivnila, zjednodušila, a tím i výrazně zlevnila.

Palírny

Jak už bylo zmíněno, po celém Skotsku je rozeseta asi stovka palíren.

Při prohlídce každé z nich se dozvíte, že právě ona se pyšní některým nej. Nejjižněji leží Bladnoch, naopak nejseverněji je položený Highland Park. Nejstarší oficiálně založenou palírnou je Littlemill, který dle listin vznikl roku 1772, ale neoficiálně se tu pálilo už více než dvacet let před tím. Nejvýše, a to v nadmořské výšce 326 metrů, leží Dalwhinnie, nejčastěji přejmenovanou je dnešní Glenesk, největší počet kotlů má Tomatin a první palírna, kterou provozovala žena, je Cardhu.

Dosud nejstarší funkční palírnou je Glenturret.
První zmínky o ní se objevují už roku 1763 v dokumentu o jejím pronájmu, kdy ovšem ještě nesla jméno Thurot Distillery. Předpokládá se ovšem, že se tu nelegálně pálilo už od roku 1717. A možná ještě dříve.

Na počátku 19. století připadla palírna Thomasu MacInnesovi, který ji teprve přejmenoval názvem, který jí zůstal dodnes. Roku 1825 získal majetek i povolení užívat extrémně měkkou vodu z jezera Loch Turret v pohoří Ben Chonzie, ale i rašelinu z břehu řeky. A chuť slavné whisky byla daná.

Už na konci stejného století píše londýnský kronikář po návštěvě této palírny, že se tu zastavil čas. Ve svém sdělení s povděkem kvituje, že tu neviděl žádné módní výstřelky, stroje či nejnovější patenty a technické vymoženosti, ale jak budovy, tak vybavení a práce zaměstnanců vycházejí z tradice, letité zkušenosti a z respektu k řemeslu.

Bez zajímavosti není ani fakt, že v letech 1814 až 1852 provozoval strýc tehdejšího majitele v nedalekém mlýně druhou palírnu. Obě byly zhruba stejně velké a úspěšně spolupracovaly.

Při návštěvě Glenturret byste neměli přehlédnout sochu kočky. Jmenovala se Towser a dle záznamu v Guinnessově knize rekordů chytila v letech 1963 až 1987 celkem 28 899 myší.

K nejvyhledávanějším produktům této palírny patří šestnáctiletá Signatory Vintage 1985, ale velmi oblíbené jsou i ostatní místní whisky, zrající od osmi do třiatřiceti let.

Nejmenší palírny

O titul nejmenší palírny dlouho soupeřily hned dvě.

Edradour založilo roku 1825 osm místních farmářů a dodnes si tu zakládají na kvalitě spíš než na kvantitě. Palírna zaměstnává pouze tři lidi, kteří využívají tradiční postupy i vybavení. Vše se tu dělá ručně. Najdete tu také nejmenší destilační kotle ve Skotsku, a tak není divu že každý týden se tady „narodí“ jen čtrnáct sudů skvělé whisky. Zrát ovšem musí jinde – zde pro ni prostor prostě není.

Její jméno vychází stejně jako u většiny ostatních palíren z lokálních názvů. Opět zdůrazňuje důležitost vody při vzniku tohoto rezavého moku, neboť slovo Edradour pochází z galského Edred Dobhar, označujícího pramen krále Edreda.

Díky své velikosti byla výroba vždy velmi flexibilní a palírně se dařilo v letech ekonomického úpadku i prosperity a úspěšně přestála i několik vlastníků od newyorské mafie, přes velký korporát, až se nakonec vrátila do skotských rukou.

Pro návštěvníky je tu připravená detailní prohlídka procesu zrození whisky, ukončená filmem a nezbytnou ochutnávkou. Jedná se o druhou nejnavštěvovanější palírnu ve Skotsku, přičemž každý rok sem zavítá kolem sta tisíců zájemců.

Přívlastkem nejmenší palírna se kromě Edradour pyšnila až do roku 2019 i palírna Kilchoman na ostrově Islay. Ta však tehdy prošla významným rozšířením, kdy se počet destilačních kotlů zvýšil a produkce narostla na 480 000 litrů čistého alkoholu za rok.

Až do roku 2018 byla Kilchoman i nejmladší ve Skotsku, ale stále si zachovává i přídomek nejzápadnější.

Kilchoman založil roku 2005 Antony Wilse, aby mohl vytvářet (jako jediná palírna ve Skotsku) whisky ze svých vlastních surovin. Jeho snahou bylo připravit karamelové aroma s různými stupni kouřovitosti.

Přestože se jedná o palírnu velmi mladou, i tady si majitel zakládá na tradičních výrobních procesech. Fermentace probíhá v dřevěných kádích, pro topení se využívá rašelina z okolí, kotel zahřívá otevřený oheň a zrání výsledného moku zajišťují sudy od bourbonu a sherry. Vyrábí se tu také pouze single malt whisky.

Místní specialitou je především pět dnů trvající „exkurze“, při níž je možné si vyzkoušet různorodou práci v palírně.

Sláva single malt

První palírnou, která začala vyvážet single malt whisky do zahraničí, je Glenfiddich.

Její zakladatel William Grant nosil dvacet roků v hlavě sen o vytvoření nejlepšího pití v celém údolí. K jeho realizaci se spolu se svou ženou Elisabeth a jejich sedmi syny a dvěma dcerami rozhodl v létě 1886. Po roce společné práce postavili z použitého materiálu odkoupeného z Cardhu palírnu nazvanou galským slovem označujícím Údolí jelenů. I po staletích se jedná o rodinný podnik, jehož produkty patří k nejoceňovanějším jednodruhovým whisky na světě.

Glenfiddich fungovala i během let prohibice a roku 1923 zůstala jednou z pouhých šesti funkčních palíren na území Skotska. Stejně tak je překvapující i fakt, že od 50. let 20. století jsou při výrobě stále přítomní měďaři, kteří se nepřetržitě starají o unikátní a vzácné měděné destilační přístroje, jež jsou přesnou kopií těch původních. Najít na nich prý lze i stejné nepravidelnosti. Navíc od roku 1959 majitel zaměstnává i vlastní bednáře pro výrobu a opečovávání sudů, v nichž whisky zraje.

Prozíravost této rodiny se projevila i v 60. letech 20. století, kdy světu vládly míchané whisky, ovšem oni začali propagovat svou single malt. To, co zpočátku vypadalo jako čiré bláznovství, přineslo ohromný obchodní úspěch.

Není tak divu, že když roku 2011 palírna nabídla v aukci jedenáct lahví pětapadesát let staré whisky Janet Sheed Roberts, pojmenované po vnučce zakladatele, vydražily se všechny za neuvěřitelnou cenu. Získané prostředky palírna věnovala na dobročinné účely.

Glenfiddich je zároveň i největší palírnou skotské single malt, přičemž její produkce tu dosahuje kolem sta tisíc hektolitrů ročně.

Co vědět o whisky:

• Straight cask je whisky natáčená jen z jednoho sudu.
• Taky jste slyšeli, že čím je whisky starší, tím je tmavší? Zapomeňte na to! Barvu ovlivňuje spíše dřevo použitých sudů a jejich stáří.
• Whisky se dnes vyrábí po celém světě. Kromě skotské a irské lze najít i americkou, kanadskou, japonskou, a dokonce i českou.
• Rozdíl mezi whisky a whiskey není vlastně žádný. Jedná se jen o etymologii tohoto slova. Whisky se používá ve Skotsku, Kanadě a Japonsku, zatímco whiskey pochází z Irska a USA. I když Irové rádi prohlašují, že to není jen E, co skotské whisky chybí.
• Jaké jsou základní rozdíly mezi jednotlivými whisky? Skotská se dvakrát destiluje a slad se suší nad rašelinou. Irská se destiluje třikrát a je pro ni typická jemná a lehká chuť. Americká whiskey se vyrábí z kukuřice, kanadská většinou z různých druhů obilí a japonská se velmi podobá té skotské.
• Chuť a charakter whisky nejlépe vynikne, když se podává v přirozené teplotě v objemnější sklence. Může se k ní přidat i pár kapek vody. Americká whiskey bývá nejčastěji servírovaná on the rock, tedy na ledě, který s teplotou snižuje i její nasládlou chuť.
• V současné době patří k velmi oblíbeným způsoben uchování financí investování do sudů skotské whisky. Ty však okamžitě neputují k vlastníkovi, ale dle zákona musí zrát na skotské půdě. Jsou pojištěné proti krádežím, požáru i proti mnoha dalším více či méně pravděpodobným událostem.

Chtěli byste návštěvu některé palírny začlenit do Vašeho zájezdu? Rádi Vám připravíme program na míru!


Na cestách za poznáním se na Vás těší
cestovní kancelář PRO TRAVEL - specialista na školní zájezdy

Vloženo: 22.11.2021

Líbil se Vám článek? Rádi Vás budeme informovat o dalších.